汪雄福 任豔豔 李衛華 張書敏

（廣東江大和風香精(jīng)香料有(yǒu)限公(gōng)司，廣東廣州 510990）

摘要：通過對非輻照蝦粉生産(chǎn)工(gōng)藝的研究，探讨蝦粉的殺菌方法、輻照檢測儀的檢測方法。實驗結果表明，通過非輻照檢測儀控制原料，經真空、微波烘幹殺菌等工(gōng)藝，生産(chǎn)的非輻照蝦粉，符合QB/T2640-2004（鹹味食品香精(jīng)）行業标準及GB2760-2011食品安(ān)全國(guó)家标準（食品添加劑使用(yòng)标準）。

關鍵詞：蝦粉，非輻照，真空，微波

Study on the processing of non irradiated shrimp powder

Wang Xiongfu, Ren Yanyan, Li Weihua，Zhang Shumin

（GuangDong ADD Flavour﹠Fragrance CO.,LTD,Guangzhou 510990）

Abstract :Studying on the processing of non irradiated shrimp powder,investigated the sterilizing method of shrimp powder and test method of PPSL.The results of the experiments show that the shrimp powder is up to QB/T2640-2004(savory flavouring) and GB2760-2011(National standards of Food safety),by controling the shrimp material,through vacuum and microwave dying.

Key words:Shrimp powder, Non irradiated, vacuum, Microwave

    蝦粉是一種天然的調味品，通常用(yòng)于方便面調料包、休閑小(xiǎo)食品的調味，它是由海産(chǎn)品小(xiǎo)銀蝦通過烘幹、粉碎、調配而成。因小(xiǎo)銀蝦為(wèi)初級加工(gōng)的海産(chǎn)品，采收和初級加工(gōng)的過程中(zhōng)，容易導緻大腸菌群、菌落總數等微生物(wù)指标超标，為(wèi)了達到相關技(jì )術标準，通常采用(yòng)輻照的殺菌方式進行殺菌。

    食品輻照技(jì )術是利用(yòng)60Co、137Cs 等放射源産(chǎn)生的γ 射線(xiàn)， 或加速器産(chǎn)生的10MeV 以下的高能(néng)電(diàn)子束， 對食品和農副産(chǎn)品進行加工(gōng)處理(lǐ)的技(jì )術， 達到殺蟲、抑制發芽、殺菌保鮮等提高食品衛生質(zhì)量、延長(cháng)貨架期的目的[1]。目前包括美國(guó)、中(zhōng)國(guó)在内的大多(duō)數國(guó)家允許采用(yòng)輻照殺菌方式。但歐盟成員國(guó)中(zhōng)對食品輻照的意見各有(yǒu)不同， 主要持嚴格和謹慎态度，規定了可(kě)以在歐洲進行輻照及銷售的産(chǎn)品清單，目前隻允許輻照藥草(cǎo)、香料和植物(wù)調味料一類食品[2]。暫不允許中(zhōng)國(guó)出口至歐盟的鹹味香精(jīng)或調味料産(chǎn)品進行輻照殺菌，因此，出口歐盟的蝦粉需采用(yòng)其它的殺菌方式進行殺菌，并配套相應的檢測設備對其進行非輻照檢測，以達到出口國(guó)的要求。

    本文(wén)拟對非輻照蝦粉生産(chǎn)工(gōng)藝進行初步研究，探讨蝦粉的殺菌方法、非輻照檢測儀的檢測方法。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

    小(xiǎo)銀蝦：産(chǎn)自南中(zhōng)國(guó)海，蝦殼軟，片大較均勻，蝦體(tǐ)完整，無明顯碎片，具(jù)有(yǒu)蝦固有(yǒu)的鮮香味，無油脂酸敗等腐敗氣味，無肉眼可(kě)見外來雜質(zhì)。要求水分(fēn)≤28%，其它技(jì )術指标符合SC/T3205-2000（水産(chǎn)行業标準）蝦皮一級品的要求[3-7]。

    輻照檢測儀（PPSL-2，UK）；真空幹燥箱；微波烘幹機（廣州邁程工(gōng)業微波設備有(yǒu)限公(gōng)司）；粉碎機（GFSJ，江蘇瑰寶集團）；過篩機（YZS-800，河南新(xīn)鄉鼎豐專業振動機械有(yǒu)限公(gōng)司）；混合機（CH-100，廣州市海珠區(qū)宏升輕工(gōng)機械有(yǒu)限公(gōng)司）；金檢機（東莞市諾鼎電(diàn)子科(kē)技(jì )有(yǒu)限公(gōng)司）；電(diàn)子稱（常熟市雙傑測試儀器廠）。

1.2實驗方法

1.2.1生産(chǎn)工(gōng)藝流程

    原料蝦驗收   領料   真空   微波殺菌幹燥   粉碎   過篩   混合調配   過金檢機   稱重包裝(zhuāng)   成品入庫

1.2.2操作(zuò)要點

1.2.2.1原料蝦驗收：除檢驗其常規理(lǐ)化指标外，重點檢測“輻照殘留指數”，要求≤700。

1.2.2.2真空：控制溫度70℃，時間60min，真空度0.09Mpa。

1.2.3.3微波殺菌幹燥：控制微波溫度100±5℃，時間20-30min，烘幹後水分(fēn)6%-8%

1.2.3.4粉碎：粉碎機篩網40目

1.2.3.5金檢機：FE≤￠1.2，SUS≤￠1.5

1.2.3.6稱重包裝(zhuāng)：25Kg/桶

1.3工(gōng)藝優化試驗說明

1.3.1對比輻照前後蝦輻照殘留值，輻照殘留檢測儀效果。

1.3.2比較各種殺菌方式對蝦粉微生物(wù)指标的影響，确定最佳的工(gōng)藝流程及參數。

2.結果與分(fēn)析

2.1輻照檢測儀原理(lǐ)及效果分(fēn)析

2.1.1輻照檢測儀（PPSL）是利用(yòng)光刺激光法檢測輻照食品，由于束縛電(diàn)荷載體(tǐ)的能(néng)量儲存産(chǎn)生的特定輻射現象，光刺激後這種儲存能(néng)量的釋放可(kě)認産(chǎn)生可(kě)檢測的發光信号，光刺激後檢測到的發光量，以光子計數率表示。PPSL可(kě)方便移動，用(yòng)于快速檢測或篩查食品或其成分(fēn)是否受過輻照。可(kě)檢測的範圍包括草(cǎo)藥、香辛料及調味品，水果及蔬菜（包括脫水蔬菜），以及甲殼類動物(wù)和肉類等帶有(yǒu)貝殼或骨碎片的産(chǎn)品。是目前歐盟檢測輻照食品的标準方法（EN13751-2002）中(zhōng)推薦使用(yòng)的檢測儀器（注：歐盟标準EN13751目前已經被食品法典委員會—Codex Alimentarius Commission—接受作(zuò)為(wèi)一個檢測輻照食品的世界标準），同時也是許多(duō)歐美國(guó)家及日本等在檢測進口食品輻照水平時主要使用(yòng)的儀器 ，即通過測量食品的PSL信号強度判斷其是否受過輻照[8]。

表1 輻照檢測儀檢測效果比對

    由表1可(kě)以看出未輻照蝦同輻照蝦的殘留指數相差非常大，通過PPSL可(kě)以檢測出原料是否受到輻射。目前非輻照殘留指數标準為(wèi)≤700。

2.2非輻照蝦粉的微生物(wù)控制

    由于原料蝦為(wèi)初級加工(gōng)的海産(chǎn)品，采用(yòng)傳統的采收和初級加工(gōng)方式，導緻大腸菌群、菌落總數等微生物(wù)指标超标，生産(chǎn)出來的産(chǎn)品微生物(wù)指标很(hěn)難達到QB/T2640-2004标準的要求（大腸菌群（MPN/100g）≤90，菌落總數（CFU/g）≤30000），因此需尋找合适的殺菌方式。排除輻照方法外，目前常用(yòng)的方法為(wèi)真空殺菌和微波殺菌。

2.2.1原料蝦微生物(wù)檢測

    表2為(wèi)四個批次原料蝦微生物(wù)檢測結果，其中(zhōng)樣品2的微生物(wù)指标相對其它三個樣品稍好一些。選用(yòng)該批次進行殺菌效果比較。

表2 原料蝦微生物(wù)檢測效果比對

2.2.2微波烘幹殺菌及真空殺菌效果比對

    先用(yòng)不同的設備對同一批次原料蝦進行殺菌，表3為(wèi)兩種設備的殺菌效果：

表3 原料蝦不同殺菌方法效果比對

    從表3可(kě)以看出，微波殺菌很(hěn)難完全殺滅原料蝦中(zhōng)含有(yǒu)的大腸杆菌，而通過真空則可(kě)以達到，通過真空的産(chǎn)品微生物(wù)指标完全符合QB/T2640-2004的要求。

2.2.3真空後原料蝦水分(fēn)的烘幹

    通過真空烘烤，檢測原料蝦水分(fēn)12-15%，不能(néng)直接粉碎，通過微波烘幹使其水份達到6-8%，即可(kě)滿足下道工(gōng)序粉碎的條件。

2.2.4粉碎、混合攪拌及稱重包裝(zhuāng)工(gōng)序的微生物(wù)控制

    嚴格按照SSOP規範的要求，做好人員、機器、材料、工(gōng)器具(jù)、環境的清潔衛生消毒，防止交叉污染。

3.結論

3.1通過非輻照檢測儀的應用(yòng)，對原料蝦及成品進行檢測，有(yǒu)效保證産(chǎn)品不經過輻照。

3.2通過對原料蝦進行真空微波烘幹，有(yǒu)效對原料大腸菌群、菌落總數等微生物(wù)指标進行控制，使其符合GB/T2640-2004的标準。

3.3通過對粉碎、混合攪拌及稱重包裝(zhuāng)工(gōng)序的衛生控制，生産(chǎn)的産(chǎn)品微生物(wù)指标及其他(tā)理(lǐ)化指标完全符合QB/T264-2004（鹹味食品香精(jīng)）行業标準及GB2760-2011食品安(ān)全國(guó)家标準（食品添加劑使用(yòng)标準）。

3.4通過上述生産(chǎn)工(gōng)藝和有(yǒu)效控制，生産(chǎn)出符合中(zhōng)國(guó)法律法規及出口歐盟标準要求的非輻照蝦粉。

參考文(wén)獻

[1]高美須，王春雷， 裴穎等.國(guó)外食品輻照标準的制定實施經驗及借鑒.農産(chǎn)品質(zhì)量與安(ān)全 2010，（4）：57-60.

[2]DIRECTIVE 1999/3/EC OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL.of 22 February 1999,on the establishment of a Community list of foods and food ingredients treated with ionising radiation.

[3]GB 5009.12-2010 食品安(ān)全國(guó)家标準 食品中(zhōng)鉛的測定.

[4]GB/T 5009.11-2003 食品中(zhōng)總砷及無機砷的測定.

[5]GB/T5009.17-2003食品中(zhōng)總汞及有(yǒu)機汞的測定.

[6]GB/T23374-2009食品中(zhōng)鋁的測定.

[7]SC/T3025-2006 水産(chǎn)品中(zhōng)甲醛的測定.

[8]EN13751-2002食品——利用(yòng)光刺激發光法檢測輻照食品,歐洲标準由歐洲标準化委員會（CEN）于2002.8.5批準。